Καλησπέρα σε όλες και όλους. Είμαι ο Πάντσιος ο Πασχάλης μελος του Δ. Σ του πολιτιστικού συλλόγου Νιγριτινών Θεσσαλονίκης ¨ο Βισάλτης ¨και ειδικός γραμματέας της ομοσπονδίας Σερραικών συλλόγων θες νίκης και σας καλωσορίζω κι εγώ με την σειρά μου στην 1η απόπειρα που κάνουμε σαν σύλλογος… υπό την αιγίδα του Δ. Βισαλτίας βέβαια…. για την ανάδειξη και διάδοση του ατελείωτου πραγματικά γαστρονομικού πλούτου της επαρχία μας.
Σε μια εκδήλωση λοιπόν που σήμερα είναι αφιερωμένη στο πονηρό μας δεν θα ήταν δυνατόν να μη προσπαθήσουμε να μάθουμε κάποια πράγματα για την προέλευση του γλυκού αυτού εδέσματος. Κάποια πράγματα που οι περισσότεροι ίσως από εμάς να μην γνωρίζαμε μέχρι σήμερα..
Για το πότε δηλαδή…. για το που …και για το πώς παρασκευάσθηκε για 1η φορά το γλυκό αυτό του οποίου η συνταγή μεταφέρεται από γενιά σε γενιά ζαχαροπλαστών και με την μοναδική του γευση ξετρελαίνει τους ντόπιους αλλά και τους επισκέπτες της επαρχίας Βισαλτίας. Δύσκολο εγχείρημα διότι θεωρίες και απόψεις επι του θέματος υπάρχουν πολλές.
Κάποιες απ αυτές παραπέμπουν την Παρασκευή του πονηρού πολύ παλιά …στα χρόνια της τουρκοκρατίας.
Κάποιες άλλες ικάζουν ότι το γλυκό δημιουργήθηκε στα νεώτερα της τουρκοκρατίας χρόνια για λόγους αποφυγής της διατίμισης των γλυκών …και ότι δεν ήταν παρά μια ¨πονηριά¨ των τοτε ζαχαροπλαστών για αυξηση του ποσοστου κερδους τους.. καθότι το νέο σκεύασμα δεν θα συμπεριλαμβανόταν στην λίστα των υπό διατίμηση γλυκών.
Καποιες άλλες τέλος θέλουν την Παρασκευή του να έγινε τυχαία σ ένα από τα ζαχαροπλαστεία της Νιγρίτας …στις αρχές της δεκαετίας του 1950, όταν κάποιος από τους τότε βοηθούς δοκίμασε να βάλει ένα κομμάτι ξύλου σε ζύμη σφολιάτας που είχε περισσέψει και να το ψήσει.
Καμμία όμως από τις απόψεις αυτές δεν μπορεί να διαπιστωθεί με ακρίβεια.
Εμείς στην προσπάθειά μας να ανιχνεύσουμε την δημιουργία και την ιστορική διαδρομή του πονηρού κάναμε κάποια έρευνα και απευθυνθήκαμε σε παλιούς ανθρώπους που τότε είχαν εργασθεί στο κλάδο της ζαχαροπλαστικής … σε ανθρώπους που και σήμερα διατηρούν αντίστοιχες επιχειρήσεις και παρασκευάζουν πονηρό και σε απλούς ανθρώπους που λόγω της ηλικίας τους μπορούν και θυμούνται σημαντικά πράγματα για το συγκεκριμένο θέμα.
Από την προσπάθεια και την έρευνα αυτή προέκυψαν τα παρακάτω συμπεράσματα και το παρακάτω αφήγημα για την προέλευση του πονηρού….. με μαγάλα περιθώρια λάθους βέβαια… καθότι πέρασαν πολλά χρόνια από τότε και δεν υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στη ζωή απ αυτούς που τότε ήταν πρωτεργάτες στην Παρασκευή του γλυκού.
Στα τέλη της 10ετίας του 40 λοιπόν …λίγο μετά τον εμφύλιο και στις αρχές της 10ετίας του 50.. στην Νιγρίτα αλλά και στην ευρύτερη περιοχή της Βισαλτίας υπήρχαν 2 μεγάλα για την εποχή τους ζαχαροπλαστεία… Υπήρχαν κι άλλα μικρότερα για τα οποία όμως δεν έχουμε επαρκείς πληροφορίες.
Το πρώτο ήταν του Κώστα Τσιφούτη που ήταν και το παλαιότερο όλων. Αυτό βρισκόταν στην περιοχή του σημερινού δημαρχείου ενώ αργότερα μεταφέρθηκε στην πλατεία της Νιγρίτας με την γνωστή σε όλους επωνυμία ¨ ΒΙΟΛΕΤΤΑ¨
Το δεύτερο ήταν το ζαχαροπλαστείο του χριστόδουλου Μπουφίδη που εξ αρχής βρισκόταν εδώ στην πλατεία της Νιγρίτας εκεί που αργότερα έγινε το φαρμακείο του Ζάρβαλη δίπλα ακριβώς από το σημερινό ζαχαροπλαστείο του Σαπουντζή.
Μέχρι την εποχή εκείνη στα ζαχαροπλαστεία αυτά και λόγω της έλλειψης ηλεκτρικών ψυγείων παρασκευαζόταν κυρίως τα κλασσικά σιροπιαστά γλυκά όπως ο μπακλαβάς ,το κανταιφι το ριβανί κλπ. Στα επόμενα χρόνια όμως- όπως λένε οι μαρτυρίες – ξεκινάει η Παρασκευή της σφολιάτας και η δημιουργία νεων γλυκισμάτων όπως ήταν τα λεγόμενα μαντηλάκια σε 1η φάση και του πονηρού αμέσως μετά.
Τους λόγους βεβαίως για τους οποίους οι παρασκευαστές βαφτισαν το νέο αυτό γλυκό ¨πονηρό¨ όλοι λίγο πολύ τους αντιλαμβανόμαστε. Ήταν το σχήμα του …ήταν και η γέμισή του που παρέπεμπε σε δεύτερες και πονηρές μάλιστα σκέψεις. Σημειωτέον ότι η γέμιση του γλυκού δεν γινόταν τότε με σαντυγί όπως σήμερα ..αλλά με μαρέγκα η οποία ήταν πιο εύκολο να διατηρηθεί…
Σο μεταίχμιο λοιπόν των 10ετιών 1940 και 1950 ανάγεται η έναρξη παρασκευής του πονηρού εδώ στην βισαλτία…. εδώ στην Νιγρίτα από τα 2 μεγαλύτερα ζαχαροπλαστεία της εποχής …του Κώστα Τσιφούτη και του Χριστόδουλου Μπουφίδη.
Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι στα ζαχαροπλαστεία αυτά (που ήταν κυριολεκτικά σχολές ζαχαροπλαστικής ) εργάσθηκαν τότε πολλοί Νιγριτινοί αλλά και πολλοί κάτοικοι των γύρω περιοχών ακόμη και πέρα από τα όρια της Βισαλτίας. Κάποιοι από αυτούς ξεκίνησαν να εργάζονται από μικρά παιδιά (μαστοράκια τα ονόμαζαν τότε) στα 2 αυτά ζαχαροπλαστεία και μάλιστα για διάφορους λόγους στράτευσης κλπ μεταπηδούσαν από το ένα αφεντικό στο άλλο.
Τέτοια μαστοράκια ήταν ο Αντώνης ο Σαπουντζής από την Νιγρίτα, ο Κουτσούρας ο Σάκης από την Νιγρίτα, ο Χατζητόλιος ο Βασίλης επίσης από την Νιγρίτα, ο Τσέρκος ο Γιώργος από το Δημητρίτσι , ο Μπάγκαλας ο Γιώργος από την Τερπνή, ο Αζής ο Δημήτρης από το Σιδηρόκαστρο, ο Σαλαχώρας ο Κώστας από τον Σοχό, ο Μέρτσιος ο Δημήτρης από την Νιγρίτα ο Μπαρμπέρης ο Κωνσταντίνος από την Καλλιθέα , ο Δάρατζης ο Σάκης από την Νιγρίτα….και πολλοί άλλοι που ας μας συγχωρήσουν αν τους λησμονούμε. Πολλούς από αυτούς μπορείτε να δείτε και να αναγνωρίσετε ίσως στις φωτογραφίες που προσπαθήσαμε να συλλέξουμε και τις εκθέτουμε σήμερα.
Αυτά τα μαστοράκια είναι που αργότερα… και αφου κάποια απέκτησαν γνωστική και οικονομική επάρκεια δημιούργησαν δικές τους επιχειρήσεις διατηρώντας και επεκτείνοντας μεταξύ των άλλων και την τέχνη του πονηρού. Ο Τσέρκος ο Γιώργος μάλιστα ο οποίος μετέπειτα άνοιξε εργαστήριο στο Δημητρίτσι …σύμφωνα με μαρτυρίες…. μετέφερε και πουλούσε πονηρά μεχρι την περιοχή του πόρτο λάγους.
Αυτά τα μαστοράκια είναι που σήμερα οι ίδιοι ή οι απογονοί τους μας βοήθησαν να συλλέξουμε και να σας μεταφέρουμε τις πληροφορίες αυτές και που με τις χορηγίες των γλυκών τους συνέβαλαν στην επιτυχία της σημερινής εκδήλωσης.
Ένα μεγάλο ευχαριστώ λοιπόν σε όλους τους ανθρώπους αυτούς που είτε σαν απλοί εργάτες είτε σαν επιχειρηματίες είτε σαν απόγονοι και κληρονόμοι των επιχειρηματιών με τον κόπο τους και τον ιδρώτα τους συνέβαλαν στην διατήρηση …στην εξέλιξη και στην διάδοση του πονηρού.
Ας τους χειροκροτήσουμε…
About Author
